Как выбрать коптильню

Для создания кулинарных шедевров только хорошей коптильни недостаточно — нужны качественные продукты и проверенные рецепты. Но хорошенько потренировавшись, в коптильном аппарате можно приготовить и дичь в фольге, и судака с лимоном, и буженину с чесночными дольками.

Какие бывают коптильни

Обычная коптильня представляет собой железный ящик с крышкой. При наличии гидрозатвора ее можно использовать на кухне. Коптить продукты можно и на гриле, который накрывается крышкой. Смокеры — более дорогая и усложненная разновидность грилей, в них можно коптить продукты не только горячим, но и холодным способом.

Типы коптилен

Электрические коптильни удобны в применении, в них можно легко регулировать температурный режим и степень готовки продуктов. Продукты холодного копчения готовят преимущественно в таких коптильных аппаратах.

В газовых коптильнях процесс копчения аналогичен приготовлению в газовой духовке. Регулировка интенсивности нагрева позволяет контролировать процесс готовки.

Коптильни, работающее на угле и дровах недороги, но несколько сложнее в эксплуатации — надо постоянно следить за тем, чтобы готовящееся блюдо не подгорело и не превратилось в обугленные головешки.

Холодное и горячее копчение

Холодное копчение происходит примерно при 19 – 25°С и применяется в основном для жирных продуктов: сала, сыра, колбасы. Перед копчением продукты проходят дополнительную обработку, например, их солят или варят. Сам процесс занимает более суток. Для холодного копчения необходим дымогенератор и камера для продуктов.

Горячее копчение происходит при температуре 45 – 120°С. Это простой и быстрый способ термический обработки продуктов, в таких коптильнях они готовятся за несколько часов.

На дно коптильни выкладывают ровным слоем древесную щепу, отмеряя горсть опилок примерно на 3 кг продуктов. Злоупотреблять их количеством не стоит, так как это может испортить вкус — продукт начнет горчить. Сверху ставят поддон для сбора стекающего жира и решетки, на которые выкладывают продукты. В течение первых 15 – 20 минут огонь должен быть сильным — коптильня наполняется дымом, который должен впитаться в пищу, одарить ее ароматом и покрыть золотой корочкой. Потом огонь надо уменьшить, затушив уголь до тлеющего состояния.

Выбор опилок 

Для копчения подходит древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони, черемухи. Профессионалы советуют подмешивать ольховые опилки. Для аромата используют также кедровую шелуху, можжевеловые ветки и листья мяты. В магазинах можно приобрести уже готовые просушенные щепки для копчения.

Для копчения продуктов можно использовать и «жидкий дым» — его нужно нанести на продукты, дать ему впитаться, а затем довести их до готовности в коптильне, не используя опилки.